1. 장을 가른 후에 핀 꼬까지는 처음 한번정도는 걷어준다.
  위에 소금은 뿌려도 되고 안 뿌려도 된다. (소금을 뿌리는 경우는 한주먹정도)
 
2. 꼬까지를 걷어내고 나서는 된장을 꼭꼭 눌러 주고, 장이 오르락내리락 숙성 과정을 거쳐 익을 때 까지 그냥 둔다. 찬바람이 불고 가을, 겨울이 되어서 숙성이 되면 위에 있는 꼬가지를 걷어내면 된다.
  (찬바람이 불면 꼬까지는 더 생기지 않는다.)