철기시대 연맹국가 부여는 콩의 명산지이므로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담궜을 것이며 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은장도 떠서 썼을 것으로 추정됩니다.
『삼국지』 위지동이전에도 고구려에서 장양(醬釀)을 잘한다고 기록되어 있습니다. 장양은 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석됩니다.
된장[豉]은 『삼국사기』의 신문왕 폐백 품목에 등장하며, 『해동역사 海東繹史』에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있습니다