된장의 갈변현상 때문입니다. 된장의 갈변현상은 멜라노이딘이라는 색소 때문에 생기게 됩니다. 이 색소는 된장이나 간장을 발효,숙성시키는 과정에서 발생하며, 암을 예방하고 강력한 항산화작용을 합니다. 또한 당뇨병 예방이나 개선에 효과가 있으며 위암을 발생시키는 니트로소아민의 생성감소 및 유산균의 증식효과, 과잉섭취된 철 성분과 체내 결합방지등 다양한 작용을 합니다.
 즉, 전통방식으로 된장을 1년 이상 발효·숙성을 시키면 갈변현상이 생기는 것은 지극히 자연스러운 현상이며, 이렇게 갈색이 진한 된장이 더 몸에 좋은 것은 자명한 일입니다,
 전통방식으로 만든 된장은 노란색이 나올 수가 없습니다. 이는 발효균을 넣어 인위적으로 된장을 만드는 개량된장업체들의 상술로 노란된장이 마치 맛있는 된장인 것 마냥 소비자분들게서 속고 계신 것입니다.
 옛부터 묵어야 장맛이라고 했습니다. 제비원된장의 색이 검고 진할수록 깊은맛이 더하고, 몸에 좋은 성분이 더 많습니다.

전통된장은 항아리에서 1년6개월 이상 발효 숙성되므로 자연히 색깔은 진한갈색으로 변해갑니다 (갈변현상)
또한 색깔이 진할수록 옛 조상들의 맛과 향이 그대로 유지되며 시중된장의 노란색과 비교됩니다
된장의 색을 두고 의문을 가지시는 분들이 많이 계셔 알려드립니다.
요즘 많은 공장에서 생산되고 있는 된장은 원재료부터 순 콩으로만 만들지 않습니다.
밀가루, 옥수수 가루 등 콩 말고도 들어가는 것이 많지요. 그리고 메주를 띄우는 것 역시 재래식으로 띄우는 것이 아니고 발효균을 넣어 인위적으로 띄우게 되지요. 그러므로 된장의 색은 노란색을 띠게 됩니다.

하지만 전통방식으로 만든 재래식 된장은 노랗게 되질 않습니다. 메주를 속까지  완전히 띄워야  속이 짙은 갈색이 되는데 이것으로 된장을 담아야 우리 재래된장특유의 깊은 맛이 나게 되지요.

항간에 메주를 덜 띄워 색이 노랗게 된 것, 기계로 찍어내는 된장과 재래된장을 비교를 해보면 맛의 차이가 엄청나게 나는 것을 아실 수 있습니다.

재래된장은 장독 속에 있을 때는 색이 그런대로 노란색을 띠는데 내어놓으면 약간 검은빛을 띠게 됩니다.
문제는 색이 아니라 맛입니다.